高橋さんは、神奈川県横浜市の老舗焼き鳥『里葉亭（りばてい）』で料理人として腕を振るい、現在は姉妹店の『焼鳥 美鶏（みどり）』の店長を務めています。国内屈指の名店で、日本全国、さらには海外から多くの食通が訪れます。

『里葉亭』は昭和30年初頭に創業。店名は戦後、GHQへ向けたバー『Bar LIBERTY』に由来しています。
歴史ある『里葉亭』発祥の店で、店長を務める高橋さんは、まさに食のプロフェッショナルです。

高橋さんは料理人として常に研鑽を重ね、革新的な技術と伝統的な手法を融合させながら進化し続け、多くの料理人たちに影響を与えています。

高橋さんに仕事へのこだわりを聞いたところ、「情熱」と答えてくれました。
料理への情熱、お客様に最高の一品を提供したいという情熱が、高橋さんの原動力となっています。

『焼鳥 美鶏』のディナーは、焼き鳥と一品料理で構成されています。
厳選された食材を使い、熟練の技で手打ちされた焼き鳥を備長炭で丁寧に焼き上げています。

例えば、せせりはあえて肉をぎゅっと詰めて串打ちをすることで、肉汁を閉じ込めてジューシーに表現しています。
また、それぞれの部位の持ち味を最大限に活かすため、部位によって鶏の種類を使い分けています。

また、焼きの技術も卓越しており、焼き台の熱循環を考慮した串打ちを行うことで、鶏に均一に火が通り、最高の状態で提供されます。さらに、お客様の食べ疲れを意識して、コースの後半にあえて軽いささみが提供されるなど、おもてなしの心が隅々にまで行き届いています。

研ぎ澄まされた職人技と、食材への愛情。高橋さんの情熱は、シンプルだからこそ奥深い、その一串に凝縮されています。

『食と茶の夢』を味わった高橋さんは、「お酒だけで飲むより、食中酒として飲むほうが断然良さが出ると感じましたね。温度による味の変化が面白く、どの温度帯も美味しいですが、個人的には常温が一番好きです」と答えてくれました。

次に『食と茶の夢』に合う料理を聞いたところ、「出汁の味が楽しめる和食が合うと思います。ほうれん草のおひたしや、きのこの炊き込みご飯など。きのこや出汁の持つ、“香り“の要素を引き立て、和食の繊細な風味を損なうことなく、よりいっそう際立てると思います」と教えてくれました。

また、「料理と『食と茶の夢』の温度を合わせることを意識すれば、普段の料理に気軽に取り入れやすいと思います。
例えば、冷たいお造りには冷たい『食と茶の夢』を合わせると、刺身の生臭さが口に残りにくいです」とアドバイスをもらいました。

高橋さんの料理を追求する情熱と、『食と茶の夢』の、好きな温度と料理の組み合わせを楽しめるところは、一人ひとりのこだわり心に寄り添っているという点が似ているのかもしれません。