佐藤さんは、25歳で神泉の『秋月』に入り、鮨職人への本格的な道を歩み始めました。
2013年、銀座『鮨 とかみ』で、独創的なマグロへのこだわりと赤酢の酢飯が高く評価され、見事ミシュランの星を獲得しました。

2018年、銀座に『はっこく』をオープン。「鮨のみのコース」という、革新的な提供方法と極上の鮨で、数々の食通を魅了。鮨の激戦区である銀座において、予約困難を極める人気鮨店です。
2020年には新たに『寿志團』をオープンするなど、挑戦し続けること、全ての要素でお客様に満足してもらおうとする探求心とひたむきさで、常に鮨業界の最前線を走り続けています。

佐藤さんは、赤酢のシャリとマグロの鮨を極めて寿司界に新たな潮流を生み出した鮨界のイノベーターです。
店名の由来は、「はっこく＝白黒」で、「白黒はっきりつくまでは引き下がらない侍をイメージ」しており、鮨職人の道を極める気概を感じさせる店名です。

「鮨職人」と聞くと寡黙なイメージがありますが、佐藤さんは気さくな人柄です。
仕込中の雰囲気も、風通しが良い「はっこく」というチーム作りをしており、店内は高級感がありながらも和やかな雰囲気です。それは、佐藤さんの職人としての心遣いでもあります。

美味しい鮨を提供するだけではなく、お客様を気疲れさせたり、飽きさせることのないように工夫を凝らしています。例えば25貫の鮨コースでは、その日の魚のコンディションを見極め、同じ味が重ならないように提供する鮨の順序を調整しています。また、お酒にもこだわっており、ワインの輸入会社を招いて、鮨とワインのペアリングを吟味し、最高の組み合わせを選び抜いたそうです。

お客様に喜んでもらうことを目指す佐藤さんのこだわりは、鮨の一貫に集約されています。

佐藤さんが『食と茶の夢』を初めて飲んだ時、「美味しくて驚いた」と語ります。

「『はっこく』で意識していることは、握り寿司のみを提供する店なので、お客様を飽きさせないために、味の緩急をつけるようにしていることです。
『食と茶の夢』も、温度に変化をつけて楽しめるので、最初から最後までおいしく飲めるところが長所だと思います。押しつけ感がなく、長く楽しめるので、お客様にとっていい商品だと思う」と教えてくれました。

佐藤さんの仕事のこだわりと『食と茶の夢』から見出したのは、「おもてなしの心」です。
佐藤さんの鮨が、既存の枠を超え、緻密な計算と職人技でお客様に感動体験を提供するように、『食と茶の夢』もまた、飲む人の心に寄り添い、新たな食の可能性を提案しています。